O café é um alimento que passa por diversas etapas até chegar na nossa xícara. A qualidade final do grão cru de café depende da combinação de diversos fatores como: clima, adubação, tratamento fitossanitários, estado em que os frutos de café foram colhidos, cuidados com o pós-colheita, realização do beneficiamento e armazenamento.
Após a obtenção de uma matéria prima de qualidade (grão cru) é necessário realizar o processo de torração (ou torra) para que o café possa ser consumido. Ou seja, a etapa de torração é fundamental para a obtenção de um produto final de altíssima qualidade. É nessa etapa que ocorrem as principais alterações físicas e químicas que produzirão os compostos responsáveis pela cor, sabor e aroma da bebida.
Mais especificamente, as alterações físicas manifestam-se através da expansão volumétrica dos grãos e mudanças na textura e cor. Já as alterações químicas, ocorrem devido às reações pirolíticas (transformação por aquecimento) que são ocasionadas pela transferência de calor. As reações químicas ocasionam a formação de vários compostos voláteis e não voláteis, que tem sua origem na reação de Maillard, na hidrólise, na condensação de compostos e, por fim, na caramelização de açúcares. Os compostos formados são responsáveis por várias características sensoriais que podem ser observadas no café, como: fragrância, aroma, acidez, corpo, doçura e sabor residual.
Em razão disso, diferentes pontos de torra trará diferentes resultados sensoriais, por exemplo:
- o grão de café submetido a uma torração clara irá apresentar uma acidez mais acentuada, pouco aroma com corpo e doçura moderados.
- o café submetido a torração média irá apresentar uma acidez equilibrada, aroma acentuado com corpo e doçura bem desenvolvidos.
- na torração escura, o café tem sua acidez e corpo reduzidos, o aroma é acentuado, entretanto é desagradável, por lembrar resinas e óleo queimado, a doçura é substituída por um intenso amargor.
